Hygiene en HACCP Intratuin

Wat is een voedselallergie?

Wat is een voedselallergie? Een voedselallergie is een vorm van voedselovergevoeligheid; het is dus geen voedselinfectie en/of vergiftiging. Een voedselallergie is een abnormaal sterke reactie van het afweersysteem op eiwitten in ons voedsel. De eiwitten die een reactie veroorzaken, noemen we allergenen. Bij een voedselallergie reageert het immuunsysteem heftig op een aanwezig allergeen. Deze reactie kan zeer vervelende gevolgen hebben. Bij een voedselallergie hoeft er slechts een heel klein beetje van het allergeen in contact te komen met het lichaam om een reactie te veroorzaken.

Vaak wordt een voedselallergie verward met een voedselintolerantie. Toch zijn het 2 verschillende reacties: bij een voedselallergie komt er vaak binnen enkele seconden tot een paar uur een reactie vanuit het immuunsysteem. Bij voedselintolerantie duurt het vaak langer voor er een reactie komt en is de reactie alleen onprettig. Intolerantie geeft in de meeste gevallen geen schade voor de gezondheid. Er zijn wel levensbedreigende uitzonderingen bekend.

Allergische reactie

Een allergische reactie op voedsel ontstaat pas ná contact met bepaalde eiwitten uit de voeding. Ons lichaam reageert hierop door specifieke afweerstoffen aan te maken. Hierdoor ontstaat de gevoeligheid voor dit bepaalde eiwit. Het lichaam heeft speciale cellen die in verbinding staan met de ‘buitenwereld’. Deze cellen maken deel uit van ons immuunsysteem (afweersysteem). Ze kunnen in contact komen met allergenen, zich hieraan binden en een -heftige- reactie veroorzaken.

De cellen vormen dan stoffen (bijv. histamine) die ze in ons bloed kunnen brengen. Deze cellen bevinden zich in de longen (astma), slijmvliezen (hooikoorts), in de mond (voedselallergie) en in de huid (injectie of insectenbeet). Histamine* is dan ook vaak verantwoordelijk voor het ontstaan van de verschijnselen bij allergie.

Voedselallergie en voedselovergevoeligheid worden vaak met elkaar verward. Dat is niet zo vreemd, want de symptomen lijken erg op elkaar. Bij een allergische reactie kunnen de klachten snel optreden en heftig verlopen. Niet-allergische reacties treden meestal maximaal binnen 48 uur op.

*(Histamine is een door het lichaam geproduceerde signaalstof, door mestcellen afgescheiden, waardoor de zgn. “allergische reactie” zichtbaar wordt)

Reactie bij voedselintolerantie

Ook niet-allergische reacties kunnen optreden na contact met stoffen in de voeding. Hierbij is ons afweersysteem (immuunsysteem) niet betrokken en reageert het lichaam op een andere manier. Bijvoorbeeld door een tekort aan een bepaald enzym, zoals bij lactose-intolerantie. Door het ontbreken van het enzym (lactase) kan de lactose niet worden verteerd. De lactose blijft dan achter in de darm en kan symptomen als opzwellen, diarree en buikpijn veroorzaken. Andere voorbeelden van voedselintolerantie zijn intolerantie door gluten en sulfiet.

Wat zijn de symptomen van voedselallergie en hoe ontstaan ze?

In het geval van voedselallergie bij kinderen zijn vooral melk, eieren, vis, en noten de veroorzakers van een reactie. Bij volwassenen reageert de allergie vooral op noten, tarwe, vis en soja. De symptomen van voedselallergie lopen uiteen. Na contact met het allergeen kunnen het gezicht, de lippen, tong of oogleden opzwellen of gaan jeuken door het vrijkomen van histamine. Verder kan de persoon gaan braken of last krijgen van diarree, een verstopte neus, piepende ademhaling, kortademigheid, of in ergere gevallen anafylaxie. Anafylaxie is een situatie waarin het hele lichaam in een shock raakt. De bloeddruk daalt sterk, de persoon krijgt last van benauwdheid en verliest mogelijk het bewustzijn. Er zijn zelfs gevallen bekend van personen die zijn overleden door anafylaxie (zie ook hoofdstuk 5).

Bij wie komt voedselallergie voor?

Voedselallergie kan bij iedereen voorkomen die er aanleg voor heeft. Allergieën zijn erfelijk. Dit betekent dat als beide ouders geen allergie hebben, de kans minimaal is dat het kind wél een allergie ontwikkelt. Als een of beide ouders aanleg hebben voor een allergie, is de kans aanwezig dat het kind deze aanleg zal overnemen. Voedselallergie komt bij zuigelingen en jonge kinderen vaker voor (5-7 procent) dan bij volwassenen (2-3 procent). De darmen en het afweersysteem zijn op jonge leeftijd nog niet helemaal ontwikkeld. Daardoor kan het voorkomen dat eiwitten nog niet goed zijn afgebroken. Deze wat grotere eiwitdeeltjes worden in het bloed opgenomen en kunnen dan de voedselallergie veroorzaken. Wanneer kinderen ouder worden, groeien veel kinderen over de allergieproblemen heen. De laatste 10 jaar is het aantal kinderen met een allergie echter verdubbeld.

Oorzaken en factoren voedselallergie

Twee belangrijke factoren spelen een rol bij het ontstaan van voedselallergie: erfelijkheid en blootstelling aan het allergeen. Beide factoren zijn nodig voor een allergie.

1. Erfelijkheid

   Allergieën zijn meestal erfelijk. Iemand kan aanleg voor allergie hebben, zonder klachten te hebben. Wie één allergische ouder heeft, heeft zelf meer kans om een allergie te krijgen. Wanneer beide ouders allergisch zijn, is die kans nog veel groter, namelijk tot 80 procent. Bij twee niet-allergische ouders is die kans 10 procent.

2. Blootstelling

   Alleen erfelijke aanleg is niet genoeg om allergisch te worden. Daar is ook contact met het allergene voedingsmiddel voor nodig. Pas na contact met het allergene voedingsmiddel volgt de reactie.

De 14 allergenen toegelicht

Binnen de wet- en regelgeving wordt gesproken over dé 14 allergenen. In de praktijk zijn er wel meer dan 180 allergene stoffen bekend. De 14 allergenen die in de regelgeving staan, zijn de 14 meest voorkomende allergenen én/of de allergenen waar de reacties het meest heftig zijn. Een normaal verhittings- en of diepvriesproces heeft geen invloed heeft op het allergeen; het allergeen blijft intact. Dit geldt voor álle allergenen.

1. Granen met gluten

Gluten komen voor in de granen: tarwe, gerst, rogge, haver, spelt en khorasantarwe (kamut). Glutenovergevoeligheid is een veel voorkomende darmziekte. We noemen deze ziekte coeliakie (spreek uit als seuliakie). Het is géén allergische aandoening. In Nederland zijn 16.000 mensen met de diagnose coeliakie. Waarschijnlijk zijn er nog veel meer mensen met coeliakie, de klachten worden namelijk niet altijd herkend. Bij coeliakie raakt de darmwand beschadigd.

Een product mag als glutenvrij bestempeld worden als er minder dan 20 mg gluten per kilo in zitten. Controle op gluten is lastig, omdat gluten vaak in poedervormige stoffen, zoals bloem en meel, voorkomen in de bereidingsruimte. Deze stoffen kunnen eenvoudig door de lucht worden meegevoerd.

2. Ei

Allergie voor kippenei komt voor bij 2 procent van alle jonge kinderen. Op 4-jarige leeftijd zijn de meeste kinderen over hun kippenei-allergie heen gegroeid. Minder dan 1 procent van alle volwassenen heeft een kippenei-allergie. In heel veel soorten levensmiddelen worden eieren verwerkt. Kippeneieren zijn de meest gebruikte soorten eieren. Andere soorten ei zijn eendeneieren, ganzeneieren en kwarteleitjes. Alle eieren van pluimvee vallen onder het allergeen ei. Consumptie van kip, kalkoen en ander gevogelte leidt nauwelijks tot reacties. De allergie geldt zowel voor het eiwit als het eigeel.

3. Vis

Visallergie is een van de meest voorkomende oorzaken van voedselallergie. Ongeveer 0,1 tot 0,2 procent van de kinderen en volwassenen heeft een visallergie. Visallergie komt vaker voor in landen waar veel vis worden gegeten. Meestal groeit iemand met visallergie daar niet overheen. Bij een visallergie reageren mensen vaak op meerdere vissoorten. Er is géén kruisreactie met schelpdieren, inktvis, slakken of kaviaar. Natuurlijk kan iemand wel twee aparte allergieën ontwikkelen voor bijvoorbeeld vis en voor schelpdieren. Een persoon met een visallergie kan wél allergisch reageren op het eten van kikkerbillen.

4. Pinda

Pinda is een berucht en veel onderzocht allergeen. Een minimale hoeveelheid leidt bij sommige mensen al tot ernstige reacties. Ook lijkt pinda-allergie steeds vaker voor te komen. De officiële naam voor de pinda is Arachis hypogea. Pinda heet ook wel aardnoot, grondnoot, olienoot of apennoot. Eigenlijk is de pinda geen noot, maar een boon. De pindaplant hoort, net als alle peulvruchten, bij de vlinderbloemenfamilie. De pinda heeft veel eiwitten. Deze eiwitten zijn nodig voor de groei van de nieuwe plant. Ook de olie uit de pinda, dat is arachideolie, wordt gegeten. In versgeperste oliën, zoals wok-olie, kunnen pinda-allergenen zitten. De sterk verhitte oliën zijn veilig. Deze oliën worden meestal gebruikt in de voedingsindustrie (zeker in medicijnen). Op het etiket staat dan dat het om sterk verhitte oliën gaat.

Ongeveer 0,5-1 procent van alle kinderen in westerse landen heeft pinda-allergie. De meeste kinderen (ongeveer 75 procent) groeien niet over deze allergie heen. Toch is het verstandig om elke paar jaar te testen of een persoon nog steeds een pinda-allergie heeft. De pinda is een berucht voedingsmiddel: de pinda leidt het vaakst tot anafylaxie. Iedere hoeveelheid pinda kan klachten veroorzaken, dus ook een klein beetje. Lees de praktische tips in hoofdstuk 5 over anafylaxie.

5. Noten

Tot de allergeen noten horen: amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pistachenoten, macademianoten, pecannoten en paranoten. Dit zijn de meest voorkomende noten. Noten kunnen ernstige reacties geven, mensen kunnen hieraan zelf overlijden. Wie een notenallergie heeft, reageert vaak op meerdere soorten noten. Zelfs wanneer deze niet bij dezelfde plantenfamilie horen. Een notenallergie kan minder heftig zijn. Het gaat dan om het orale allergiesyndroom, met vooral klachten rond de mond. In Nederland staan hazelnoot en walnoot op nummer 1. Bij kinderen zien we steeds vaker cashewnoot allergie. De reactie lijkt op de pinda-allergie. Mensen die allergisch zijn voor één notensoort, krijgen ook vaak allergische reacties van andere noten.

6. Soja

Soja is een peulvrucht. Soja is een van de belangrijkste voedselallergenen. Sojabonen hebben veel goed bruikbare eiwitten. In gedroogde sojabonen zit ongeveer 35 procent eiwit. Daarmee is het een goede en goedkope vleesvervanger. Het is niet bekend hoe vaak soja-allergie voorkomt. Wel is bekend dat vooral jonge kinderen met atopisch eczeem soja-allergie kunnen krijgen. Volwassenen hebben minder vaak soja-allergie. Voor zuigelingen en peuters met koemelkallergie is sojamelk niet geschikt als vervanger van flessenmelk. Bij lactoseintolerantie is sojamelk verrijkt met calcium wel geschikt als vervanger.

7. Melk

Melkallergie is de meest voorkomende voedselallergie. Melkallergie komt vooral voor bij zuigelingen en kinderen tot drie jaar. De meeste kinderen (90 procent) groeien over deze allergie heen. Koemelkeiwit is vaak het eerste ‘vreemde’ eiwit dat wordt gegeven als vervanger van moedermelk. Ongeveer vijf tot vijftien procent van de zuigelingen heeft symptomen van koemelkallergie. Slechts bij twee tot drie procent wordt dit ook bevestigd. Deze overschatting komt door lactose-intolerantie.

8. Schaaldieren

De groep schaaldieren omvat krab, garnalen, gamba’s, kreeft, langoustines, langoest, (rivier) kreeft en scampi. Ongeveer 1 procent van de bevolking heeft een allergie voor vis of schaaldieren. Schaaldierallergie komt het meest bij volwassenen voor en in regio’s waar veel schaaldieren worden gegeten. Pinda’s, noten én schaaldieren leiden vaak tot ernstige allergische reacties, zoals anafylaxie. Wie eenmaal een schaaldierallergie heeft, groeit er waarschijnlijk niet meer overheen. De klachten komen meestal op binnen een uur na het eten van schaaldieren. Ook aanraken en inademen van stoom tijdens de bereiding van schaaldieren kan tot allergie leiden. Ook olie die vervuild is met resten van schaaldieren kan allergische reacties geven.

9. Weekdieren

Weekdieren zijn bijvoorbeeld slakken, inktvis, octopusschelpdieren zoals mosselen, coquilles, kokkels, wulken, zeeoren, escargots en scheermessen. Wie allergisch reageert op weekdieren, reageert vaak ook allergisch op schaaldieren. De klachten komen meestal binnen 1 uur na het eten van weekdieren. Binnen de groep weekdieren komen vaak kruisreacties voor. Iemand met een allergie voor weekdieren heeft 75 procent kans op een allergische reactie op meerdere weekdieren. Ook reacties op schaaldieren komen vaak voor in combinatie met weekdierallergie.

10. Selderij

Selderij kennen we als bladselderij, bleekselderij en knolselderij. Sommigen reageren alleen op rauwe selderij, maar de meeste mensen reageren ook op gekookte selderij. Het allergeen blijft stabiel na langdurige verhitting. Selderij is een groente uit de vlinderbloemenfamilie. Het wordt zowel rauw als gekookt gegeten, of gedroogd als specerij. Een selderij allergie kan milde klachten geven, zoals het ‘oraal allergie syndroom’, tot zeer ernstige klachten als een anafylactische shock.

11. Mosterd

Mosterd heeft als belangrijkste ingrediënt mosterdzaden. Het allergeen mosterd komt uit de mosterdzaden. Er zijn verschillende typen mosterdzaden: witte/gele, bruine en zwarte mosterd. Mosterdzaad wordt veel gebruikt in smaakmakers en sauzen. Het kan als verborgen ingrediënt ernstige allergische reacties veroorzaken. In Nederland is mosterdallergie redelijk zeldzaam, maar in Frankrijk komt het vaak voor.

12. Sesam(zaad)

Andere namen voor sesam zijn sesamzaad, gingelly en gingellyolie. Sesamzaad wordt als hele zaadjes gegeten, bijvoorbeeld als versiering van brood. De zaadjes bestaan voor ongeveer 50-60 procent uit olie. Ook wordt sesampasta en sesamolie uit de zaadjes gemaakt. Het zaadje is vaak statisch en kleeft heel makkelijk ergens aan vast. Hierdoor is het allergeen lastig te vermijden. Let ook op in ovens waar broodjes met sesamzaad in worden gebakken.

13. Sulfiet

Sulfiet (zwaveldioxide) komt van nature in bepaalde producten voor. Ook kan sulfiet aan levensmiddelen worden toegevoegd als conserveermiddel (E220 – E228, E150b, E150d en E163 Europese naamgeving). Sulfiet staat ook vaak met zijn volledige chemische naam op het etiket: kaliumbisulfiet, metabisulfiet, natriumbisulfiet, dithioniet, sulfiet of zwaveligzuur. Sulfiet is in veel producten niet toegestaan (zoals vleesbereiding, banket en de meeste voedingsmiddelen). Wanneer een producent sulfiet wil toevoegen, moet hij vooraf goed de wetgeving lezen. Sulfiet geeft géén allergische reactie, maar een intolerantiereactie; sulfiet is namelijk geen eiwit. Sulfiet kan bij hiervoor gevoelige mensen een astma-aanval veroorzaken. In het algemeen geldt dat meer dan 10 mg (milligram) sulfiet per kilogram een intolerantie reactie geeft.

14. Lupine

Lupinemeel wordt gemaakt van zaden van de blauwe lupine. Het heet ook wel bonenmeel. Overgevoeligheid voor lupinemeel komt waarschijnlijk steeds vaker voor bij Nederlanders De voedingsmiddelenindustrie ziet lupinemeel als goed alternatief voor sojameel, dat vaak van genetisch gewijzigde soja komt. Lupine lijkt het meest op pinda. Lupine wordt de laatste jaren vaak gebruikt in voedingsmiddelen omdat het een goedkoop product is.

Kruisreactie

Mensen met andere vormen van allergische reacties, bijvoorbeeld een pollen- of latexallergie, hebben vaak ook een allergie voor bepaalde fruitsoorten, groenten of noten. Dit noemen we een kruisreactie. Een kruisreactie moet niet verward worden met een kruisbesmetting! Een kruisbesmetting is het onbedoeld overbrengen van de allergene stof in een ander product via bijvoorbeeld de werkruimte, gebruikte materialen, medewerkers of de lucht.

Bij een kruisreactie kunnen mensen allergische reactie krijgen doordat hun immuunsysteem soms geen onderscheid kan maken tussen eiwitten. Dit komt doordat deze eiwitten sterk op elkaar lijken. Dit kan tussen voedingsmiddelen onderling of tussen voedingsmiddelen en pollen en/of tussen voedingsmiddelen en latex. Bijvoorbeeld: het appelallergeen lijkt zoveel op het allergeen van de berk, dat de allergische persoon niet alleen op de berk reageert, maar ook op de appel. Wanneer een persoon allergisch is voor pinda’s, is de kans ook aanwezig dat er reacties ontstaan op peulvruchten, zoals erwten of bonen. Wanneer een klant of gast last heeft van meerdere allergieën of kruisreacties, dan zal hij of zij dit normaal gesproken vertellen. Je hoeft hier uit voorzorg geen rekening mee te houden. De beheersing van allergenen gaat alleen over de 14 verplichte allergenen.

Symptomen

Voedselallergie kan verspreid over het hele lichaam klachten geven. Je hoeft voor het examen niet alle allergische reacties te herkennen. Je moet je wel bewust zijn van de ernst van bepaalde allergische reacties. In het overzicht hieronder staan de meeste klachten per orgaan:

Anafylaxie

Anafylaxie (ook wel anafylactische shock genoemd) is een plotseling optredende reactie. In korte tijd, vaak binnen enkele minuten tot een uur, reageert het lichaam overgevoelig op bijvoorbeeld een voedingsmiddel, een geneesmiddel of een insectensteek of insectenbeet.

Een anafylactische reactie kan beginnen met een onbestemd gevoel en bijvoorbeeld huidreacties als jeuk, galbulten, roodheid en zwelling van handen, lippen, gezicht en oogleden. Vaak zijn er ook maagdarmklachten, zoals buikkramp, misselijkheid, braken en diarree. Levensbedreigend wordt de reactie als de luchtwegen en het hart- en vaatstelsel mee gaan doen in de vorm van zwellingen van tong en keel, blauwe lippen, moeilijke ademhaling, moeizaam spreken, hese stem, aanhoudend hoesten, een daling van de bloeddruk en uiteindelijk bewusteloosheid. We spreken dan van een anafylactische shock. Gelukkig komt dit zelden voor. Of en in welke volgorde deze klachten voorkomen, verschilt per persoon. Niet alle genoemde klachten komen altijd voor. De tijd tussen het eten van voedsel en de reactie varieert. Meestal treden de eerste symptomen binnen een paar minuten op. Bovendien geldt als regel: hoe sneller de reactie optreedt, hoe ernstiger de reactie is.

Wie lopen risico?

Mensen die de aanleg hebben om allergisch te reageren en mensen die al eerder een ernstige reactie op voeding hebben meegemaakt, hebben kans op een anafylactische reactie. In principe kan iemand op elk voedingsmiddel reageren. De voedingsmiddelen waarbij anafylaxie het meest voorkomt zijn ei, pinda’s, noten en zaden, vis, en schaaldieren. Een anafylactische reactie op koemelk zien we vaker bij (jonge) kinderen dan bij volwassenen.

Ernstige reacties moeten met adrenaline worden behandeld. Dit gebeurt met een adrenalinepen (EpiPen, JEXT of Anapen). Deze behandeling kan levensreddend zijn! Je hoeft in je zaak geen voorraad adrenalinepennen beschikbaar te hebben voor dergelijke situaties. Klanten of gasten met heftige allergie verschijnselen dragen vaak zelf al een pen bij zich. Het is wel van belang dat je weet wat je moet doen in zo’n extreme situaties.

Wetgeving

De nieuwe Verordening (EU) Nr. 1169/2011 die onder andere de basis is voor de etiketteringswetgeving , regelt het geven van voedselinformatie aan consumenten. De verordening is omgezet naar het Warenwetbesluit informatie van Levensmiddelen. Voor nietvoorverpakte levensmiddelen geldt de Warenwet allergeneninformatieverstrekking niet-voorverpakte levensmiddelen. Ook het geven van informatie over de 14 eerder genoemde allergenen is in deze wet geregeld.

Verordening vanaf december 2014

Per 13 december 2014 moet een ondernemer over alle producten (voorverpakt en niet-voorverpakt) allergeneninformatie kunnen geven aan gasten, klanten of cliënten. Het gaat hierbij om allergenen zoals glutenbevattende granen (onder andere tarwe en rogge), ei, vis, pinda, noten, soja, melk en schaal - en weekdieren. In totaal gaat het om 14 voedingsallergenen. De NVWA handhaaft de uitvoering van de regelgeving in de praktijk. De NVWA gaat met steekproeven beoordelen of de allergenen informatie beschikbaar is en of er voldoende kennis is over allergenenbeheer. Een behaald certificaat NVWA e-learning toont aan dat een ondernemer of medewerker voldoende kennis heeft om zijn klanten of gasten informatie te kunnen geven.

Keuze communicatie

De wetgeving schrijft voor dat de leverancier van niet-voorververpakte voedingsmiddelen de eindgebruiker allergeneninformatie moet kunnen geven. Dit kan op meerdere manieren. De leverancier kan kiezen uit continue informatie bieden of mondeling.

Je bent niet aansprakelijk voor de mogelijke gevolgen wanneer de klant of gast niet heeft aangegeven wanneer hij een allergie heeft. De wet is bedoeld om goede informatie over allergenen te krijgen, niet om allergenen te weren! In de praktijk zal dit betekenen dat van alle producten, componenten, hulpgrondstoffen, halffabricaten enz. in kaart gebracht moet worden of er een of meerdere allergenen in zitten. Deze informatie moet beschikbaar zijn. Dit kan digitaal (eventueel online) en/of in hardcopy of bijvoorbeeld door het verzamelen/raadplegen van de etiketinformatie. De informatie moet meteen (onverwijld) beschikbaar zijn. Het is dus de bedoeling dat je de gast, klant of cliënt direct informatie kunt geven over de mogelijke allergenen. Dit mag mondeling, digitaal (online/offline) en/ of in hardcopy. Er zijn inmiddels diverse digitale modules/apps beschikbaar, waarmee je eenvoudig de informatie kunt rangschikken per gerecht of product.

Wanneer een ondernemer, om wat voor reden dan ook, de informatie niet kan geven, moet hij dit duidelijk aan de gast, consument of klant laten weten.

Wanneer een klant/gast je vraagt om informatie, kun je altijd aangeven dat je even tijd nodig hebt om de informatie voor hem of haar op te zoeken. Je hebt dan even de tijd om de broninformatie te raadplegen, etiketten te controleren of een collega te raadplegen.

In de Wetgeving is NIET opgenomen dat er vermeld moet worden dat er mogelijke kruisbesmettingen kunnen plaatsvinden. Besteed hier wél aandacht aan (zie hoofdstuk 7)!

Wanneer je in de keuken of productieruimte met pinda’s werkt (bijvoorbeeld pindasaus), dan is er kans op een besmetting. Wanneer een gast, cliënt of gebruiker aangeeft dat hij een allergie heeft, moet er uiterst secuur, hygiënisch en zonder mogelijke versleping geproduceerd worden. Je mag overigens altijd aangeven dat je niet aan de wens van de gast of klant kunt voldoen, bijvoorbeeld doordat het risico van een kruisbesmetting te groot is! Zeer kleine hoeveelheden van allergische stoffen kunnen namelijk al zorgen voor een ernstige reactie bij je gasten, klanten of consumenten.

Wetgeving over etikettering

De verordening regelt ook de etikettering van verpakte producten. Op het product moeten een aantal verplichte items aangegeven worden, zodat de consument/eindgebruiker volledig wordt geïnformeerd.

Deze wetgeving geldt niet voor alle producten welke zijn voorzien van een verpakking. In sommige gevallen vallen voorverpakte producten onder de definitie niet-voorverpakte producten. Het volledig etiketteren en of het aangeven van de allergenen informatie op producten die vallen onder de niet-voorverpakte levensmiddelen is uiteraard wél toegestaan.

De wetgever gaat ervan uit dat het personeel alle informatie kan geven die de consument wil hebben. Op verzoek van de klant moet allergeneninformatie gegeven worden.

Niet-voorverpakt product

Een niet-voorverpakt levensmiddel: is een levensmiddel dat op de plaats van verkoop geheel uit de verpakking wordt gepresenteerd/verkocht óf voldoet aan de onderstaande eisen.

Een niet-voorverpakt product is:

• Een onverpakt product dat aan de consument wordt aangeboden of
• een product dat op verzoek van de consument is verpakt op de plaats van verkoop (bijvoorbeeld een salade of vlees uit de toonbank die je verpakt voor de consument).
• een product dat is verpakt op de plaats van verkoop onder verantwoordelijkheid van de ondernemer/eigenaar; een maaltijd of broodje verpakt in folie in de toonbank, voorverpakte krentenbollen, gesneden vleeswaren of een bakje vers gemaakte salade.
• De omloopsnelheid van de benoemde producten is hoog. De houdbaarheidstermijnen zoals beschreven in de branche hygiënecode dienen te worden gerespecteerd.
• Aan het product is duidelijk te zien dat het in de winkel is verpakt. Verpakker en verkoper zijn het zelfde bedrijf.
• Het verpakte product mag eventueel op een andere (productie-) locatie onder verantwoordelijkheid van de ondernemer/eigenaar zijn verpakt indien de ondernemer/eigenaar tevens de verkoper is (bijvoorbeeld een bakkerij met een productielocatie elders).
• Deze producten moeten altijd een duidelijk leesbare aanduiding of benaming hebben en een prijs per 100 gram/per kilo of per stuk. Het moet wel duidelijk zijn hoe een product bewaard dient te worden en wat de houdbaarheid is van de bederfelijke waren.

(Zelf-)bereide producten die in bevroren toestand verkocht worden, worden gezien als voorverpakte levensmiddelen en dienen volledig geëtiketteerd te zijn.

Voorverpakt product

Dit zijn verpakte producten die langer dan 24 na de bereiding worden aangeboden. Bijvoorbeeld diepvriessoepen, verpakte koekjes / koek, verpakte olijven, noten mixen, gevacumeerde rookworst, gevacumeerde kaas, gekookte bieten in vacuüm en huisgemaakte jam. Voor deze producten geldt een volledige etiketteringsplicht.

De belangrijkste wijzingen in regels voor etikettering

Hieronder staan de belangrijkste wijzigingen in de regels vooretikettering van levensmiddelen. Voor het examen moet je weten hoe je de allergeneninformatie moet vermelden. Dit lees je bij punt 4. Wanneer een kruisbesmetting niet uitgesloten kan worden (de fabrikant moet er wel alles aan doen om kruisbesmetting te voorkomen!), wordt op de verpakking vaak aangegeven: ’kan mogelijk (sporen) van… bevatten’.

Wanneer dit niet op de verpakking staat, dan mag je er van uit gaan dat de allergenen niet voor kunnen komen in het product.

Allergische consumenten kunnen last hebben van incorrect etiketteren van allergenen op levensmiddelen. Het is verplicht allergenen te vermelden op het etiket, volgens artikel 9a van het Warenwetbesluit Etikettering van levensmiddelen. Dit moet met de term: vrij van allergenen.

Er bestaat geen specifieke wetgeving voor de declaratie ‘vrij van’ (een bepaald type allergeen). Regel is dat bij een dergelijke declaratie het allergeen niet in het product mag zitten.

Let op! Voor gluten bestaat hierop een uitzondering. Volgens Verordening EG 41/2009 geldt: “Als een product minder dan 20 ppm gluten bevat, dan mag dit als ‘vrij van gluten’ gedeclareerd worden, mits het product van nature glutenvrij is.

In de productie

Koken of produceren voor iemand met voedselallergie: als dit met voldoende aandacht gebeurt en er de nodige maatregelen worden genomen, kan er een veilige maaltijd of product worden geproduceerd.

Zorgvuldig werken betekent in ieder geval het vermijden van allergene voedingsmiddelen. Daarnaast moet ervoor gezorgd worden dat het eten niet ‘verontreinigd/besmet’ is met allergene producten wanneer er gekookt of geproduceerd wordt voor iemand met een voedselallergie. Of wanneer je op het etiket of op bijvoorbeeld een menukaart de allergie-informatie geeft. Dat betekent dus zorgvuldig werken in de keuken of productieruimte. Zeker als we te maken hebben met een mogelijk ernstige reacties. Let op: de wet behandelt niet het voorkomen van kruisbesmetting. Je moet dit zelf regelen.

Algemene tips ter voorkoming van besmetting

De beheersing van allergenen in de bedrijfsvoering begint bij de receptuurbeheersing. Alle ingrediënten moeten worden nagelopen op mogelijke aanwezigheid van allergenen. Vraag de ingrediënten na bij de leveranciers, zij kennen hun producten. De informatie is ook leesbaar op het etiket, in productspecificaties en of in databases.

Zodra een allergeen voorkomt in een ingrediënt, komt dit ook voor in de receptuur en dus in het eindproduct. Het is belangrijk dat de actuele gegevens steeds beschikbaar zijn. Het verzamelen van informatie over allergenen moet daarom onderdeel zijn van procedures voor grondstoffen en recepturen.

Door vermenging tijdens de productie kan een allergeen, dat niet in de optelsom van de ingrediënten voorkomt, in een product terechtkomen. Dit wordt contaminatie genoemd. Vermenging van producten kan op verschillende plaatsen gebeuren. Bij de opslag door stuiven, in mengketels of pannen, doordat er nog resten van het vorige product in zitten. Kleefresten in ovens, pannen, gastronormbakken of kookketels van andere recepten. Het is van belang de momenten waarop verschillende recepturen kunnen vermengen kritisch te bekijken. Een andere, gemakkelijk vergeten bron van contaminatie is het her verwerken van producten. Wees je bewust welke ingrediënten zijn gebruikt in de te her verwerken producten.

Blijf alert en let goed op, want een ongeluk zit in een klein hoekje! Denk niet ‘het zal wel meevallen. Dat doet het meestal niet.

Basisvoorwaarden

Er zijn niet alleen basisvoorwaarden voor hygiënisch werken. Ook zijn er basisvoorwaarden om kruisbesmetting van allergenen te voorkomen. In het overzicht hieronder staan belangrijke basisvoorwaarden. Met tips om versleping van allergenen van het ene naar het andere product te voorkomen.

Processtappen voor voorkomen kruisbesmetting

Met de volgende processtappen wordt aangegeven hoe kruisbesmetting voorkomen kan worden:

Aandachtspunten per branche

Aanvullend op de eerder genoemde aandachtspunten, staan hieronder specifieke aandachtspunten voor een aantal branches:

Werkwijze in 10 stappen(plan)

Hieronder vind je een voorbeeld werkwijze. Deze werkwijze is niet verplicht.Iedere organisatie mag zelf bepalen hoe zij de beoogde allergeneninformatie per product geven. Het is van groot belang dat er binnen een organisatie instructies en afspraken worden vastgelegd